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2018-11-19 09:01 来源:好大夫在线

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佛山大厨笑称曾败给温州人的这张嘴 粤菜对味少不了温州酱油醋

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  菜品:海蜇头

 

  菜品:长寿鱼

  菜品:澳洲岩龙 (嘉运国际大酒店)

  编者按:民以食为天,多数人对美好生活的向往,包含了对美食的追求。改革开放40年,也是温州人餐桌变化巨大的40年。新温州人带来了他们的家乡美食:川菜、湘菜、粤菜、鲁菜……海归温州人带来全球美食:日本料理、意大利面、泰国菜、西班牙餐……对于好吃的东西,温州人总是高兴而快速地接受。从各地美食中,不难看出外来文化在温州的融合,今天,让我们来走近粤菜。

  海鲜,几乎是吃在温州的最佳代名词,对海鲜的钟爱,已经像基因一样深藏在温州人的骨子里。经过海鲜的千锤百炼,温州的美食主义其实早已自成一体,很多已经沉淀为我们自己的美食文化。

  上个世纪八十年代后期,随着香港影视作品在内地走红,粤菜开始在全国各地流行,温州率先在婚庆宴席上引进粤菜,从广东顺德引来一批粤菜厨师承包厨房做婚庆酒席。当时,顶级厨师在广东当地已经供不应求,温州请过来的厨师大多数属二三流水平。

  上世纪九十年代末20世纪初,广式早茶开始进入温州市民的生活,印象中,温州大戏院、大唐会等都推广式早茶,推车上一笼笼点心冒着热气。推车经过,想吃什么随手问服务员拿一笼,这种就餐方式,对当时的温州人来说还是很新鲜的。一位美食界的行家告诉记者,2001年新丁香大酒店蝉街店就曾经大规模搞过早茶。经过几年的市场洗牌,这些餐厅现在都成了历史。

  经过本土改良后的广式早茶越开越多

  美乐最早是做温州小吃、瓯菜起家的,2001年开始推出早茶系列,是市区第二波开始做早茶的餐厅。

  邹小玲在温州美乐餐饮公司管理层算资历最老的,她从1998年就开始在美乐食街工作,现在是美乐鸿翔店的负责人。她说,当时眼看着越来越多的酒店餐厅推出广式点心,美乐也开始尝试。经过不断地摸石头过河,现在鸿翔店广式早茶的地位已在温州广式餐厅中不可撼动。

  邹小玲清楚地记得,鸿翔店最早也是以食街的形式出现的,2001年,酒店进行第二次装修,开始有了茶餐厅的形式。“为了做地道的早茶,我们公司从管理层到厨师团队特意去广州学习了一个月,经过老板朋友的介绍,还在广州当地找了一家店去实习,包括等位等环节,整个流程都学习了一遍。由于第一炮打得比较响,生意好得不得了。”

  广东人喝茶都很早,美乐刚开始也模仿广东人的生活习惯,上午5点就开始营业,做了一段时间下来,发现在温州行不通,后来改到了9点半左右开门迎客。让邹小玲很感动的是,从餐厅开始经营广式茶点到现在,产生了一批忠实的客户,其中一对母女让她印象很深刻,每周都会来四五次,一个月最少有20来天能看到这对母女,店里所有的员工都认识她们。后来,生意越来越好,每张桌子每天翻台都有四五次,也有很多同行过来考察。邹小玲说,开茶餐厅其实不赚钱,但是能赚人气。

  这么多年过去,美乐鸿翔店的广式早茶,根据温州人的就餐习惯,还是做了一些改良。从他们家的早茶菜单上可以看到,除了传统的广式早茶笼点,还有瓯菜、川菜等。邹小玲介绍,这也是想照顾更多温州人的口味,不过为了保证广式早茶的纯正,酒店的厨师团队还是有八成来自广东。她透露:“广东厨师的身价比其他地方的厨师要高很多,‘广东’这两个字特别值钱,而且他们的创新能力也很强。”

  现在广式早茶开得越来越多,一品嘉、凯悦豪庭、维多利亚大酒店、威斯汀酒店等等,对温州人来说,选择余地也越来越大。

  在温广东厨师都是包机回家过年

  谢浩光今年40岁,广东佛山人,他是包括嘉运国际大酒店、华悦荟等在内的六家酒店的行政总厨。

  谢浩光是2009年来温州的。当时,几大企业家在温州江心屿共同投资经营了国际公馆,把在上海市外滩6号天地一家及万豪虹桥大酒店任中餐行政总厨的谢浩光聘请到了温州,这一待就待了近10年。

  虽说在外地把粤菜做得风生水起,但是刚到温州的时候,他还是败在温州人的那张嘴上。“由于不熟悉温州人的饮食习惯,总是感觉哪里做得不对。”经过反复讨论、研究,他终于摸清了温州的特点——酱油醋。“温州人吃菜认准的就是温州味,只有温州的酱油和花椒米醋,才能做出符合温州人口味的粤菜。”谢浩光说,此后他做的粤菜调料中,就采用温州本地的酱油和花椒米醋。

  别小看这个酱油醋,其他地方的酱油和醋,就做不出这个味道。不过他对能吃、善吃的温州人还是赞不绝口,本来担心温州人不会喜欢粤菜的清淡,但是从吃这一块来看,温州人海纳百川的特点一样能够体现出来。

  谢浩光透露,由于佛山的厨师基本功扎实,有口皆碑,很多酒店都喜欢高薪挖佛山厨师,尤其是不少主打粤菜的酒楼,现在温州市场上的广东厨师很多都来自佛山,都是酒店高薪聘请过来的,鲜见广东厨师自己跑到温州来应聘。现在在他手下服务的厨师超过600名。他保守估计,仅鹿城、龙湾、瓯海三个区,起码有超过2000名广东厨师。“因为人数比较多,我们过年回家,都会组团直接包机回广东。”说起这个,谢浩光还有点小得意。

  粤菜给温州餐饮界带来了新风气

  68岁的温州民间美食家潘统一老师,致力于温州本帮菜的研究和瓯菜文化的传承。他说,其实粤菜和瓯菜口味上基本上是接近的,都是轻油、少酱、薄欠,追求原汁原味,但是粤菜相对而言做得比较精细,尤其冷盘制作及蒸鱼方法比瓯菜更精细。同时他也提到,粤菜引进温州后,给温州餐饮界带来一些新的风气,比如说后厨管理方法,前厅迎宾接待方法,盘碗样式的改变,各种烹饪酱汁的应用,过去瓯菜大厨们只会用盐、白糖、酱油、醋、老酒等,现在瓯菜大厨们已经用各种酱汁来烹饪各种菜肴了。如今瓯菜在菜品的融合上,也有了很大的提高。结合各自的特点创造出属于温州的美食,更能给人耳目一新的感觉,这应该就是温州会吃、善吃的精髓所在吧。

来源/作者: 温州都市报 
[责任编辑:张梭梭]
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